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Las Rubiaceas, plantas de la familia del café, cuentan con más de quinientos géneros y de seis mil a ocho mil especies. Tres de ellas son las variedades de cafetos que se utilizan en la actualidad para la producción del café comercial.
Podemos clasificarlas de mayor a menor producción de la siguiente forma:
Esta especie es originaria de Etiopía, la más conocida desde la antigüedad, la más extendida y apreciada por su calidad y su bajo contenido porcentual de cafeína que oscila entre 0,8% y 1,3%.
El árbol de esta especie florece al tercer año de haberlo plantado y, teniendo en cuenta su rendimiento normal, seis años después de la floración puede producir entre 400 gramos y 2 kilos de granos de café. Aunque la primera cosecha se produce al año siguiente de la floración.
Los mejores granos de esta especie se recolectan entre los 900 y los 1.800 metros de altura.
El café Arábica representa el sesenta por ciento de la producción mundial.
Descubierta en 1898 en el Zaire es la especie de interés económico más alto debido a que se puede cultivar en terrenos bajos.
De sabor fuerte y amargo es más precoz en el cultivo que la Arábica y puede sobrevivir con pequeñas cantidades de agua por lo que es más resistente.
Su floración se produce al segundo año de haberla plantado dándose la primera cosecha un año después. El rendimiento de las cosechas, al igual que pasa con la Arábica, se da al sexto año tras su floración.
El café Robusta representa el treinta por ciento de la producción mundial.
Es la gran desconocida del mercado, ya que cada vez sus cultivos son más reducidos. Es muy apreciada en países escandinavos.
El café Libérica representa el diez por ciento de la producción mundial.
Existen dos tipos de café en cuanto a la forma de su tostado: el tostado natural y el tostado torrefacto que se obtiene al añadir azúcar al grano durante su proceso de tueste.
El café obtenido de cualquier forma de tueste se puede ofrecer en grano o molido.
Por lo tanto podemos decir que la variedad Arábica de tueste natura recién molida es la mejor opción de ingesta de café.